A la cave

Généralités :

Tous les vins sont issus de notre production, et nous vinifions l’intégralité de notre récolte. Celle-ci est entièrement manuelle (dans des caisses de 30 kg), les fermentations sont le fait des levures indigènes.

L’objectif de la vinification consiste, selon la recommandation de Fukuoka, d’éviter tout tripatouillage afin d’élaborer des vins qui soient davantage des jus de raisins fermentés, ce que devrait être le vin.

Les intrants œnologiques sont bannis et l’adjonction de soufre tolérée selon les millésimes et les cuvées mais dans des niveaux très faibles, tous les vins contenant moins de 20 mg/l de SO2. Les vins Les pieds sur terre doivent être considérés comme des vins naturels.

Les vins blancs :

Après la vendange manuelle, ils sont pressés dans un pressoir pneumatique pendant un cycle de 3 à 5 heures.
Le débourbage à froid en cuve inox dure de 24 à 48 heures.

Ensuite, une vinification différente est pratiquée selon les cuvées :
– Chardonnay Les Trouillots : Cette cuvée est vinifiée en fûts de 228 l (d’une dizaine d’années) dès le début de la fermentation alcoolique et n’est plus jamais manipulée avant la mise en bouteille après un ou deux ans.
– Chardonnay Saint-Savin : Cette cuvée réalise sa fermentation alcoolique en cuve inox, puis poursuit sa fermentation malolactique (FML) et son élevage en demi-muids de 500 litres pendant un ou deux ans.

Les vins rouges :

Le Trousseau et le Pinot noir sont vinifiés de façon similaire. Après la récolte manuelle, la macération (des raisins en grappes entières) se déroule en cuve inox pendant une quinzaine de jours. Le Poulsard fait, quant à lui, l’objet d’un éraflage.

Après leur décuvage, les vins sont élevés jusqu’au printemps suivant dans des cuves inox avec selon les besoins un soutirage consistant à obtenir des lies plus fines.

Quelques ovnis :

– l’Albinos : un Poulsard vinifié comme un blanc.
– Savagnin En Bois d’Arnaux : c’est un Savagnin vinifié comme nos vins rouges.